Fiocco di Prosciutto

Cuando estás rodeado de leyendas, no es fácil hacerse un nombre. Eso diría el Fiocco si pudiera hablar. La vida como «hermano menor» del Culatello, el rey de los embutidos, supone un buen golpe para la autoestima. Cuando los artesanos deshuesan la pierna del cerdo, el Culatello se obtiene de la parte superior (más grasa y más grande), dejando la parte inferior, más pequeña y magra, para el Fiocco di Prosciutto.

Pero ¿crees que el pobre Fiocco se rinde tan fácilmente? Desde luego que no. Al fin y al cabo, es el hermano de un rey, y lo notarás en cuanto des el primer bocado. Tiene una dulzura especial, fruto de un salado estrictamente a mano y, por tanto, perfectamente equilibrado por artesanos expertos. Embutido excepcionalmente magro, se somete a la sugnatura, un proceso pensado para ablandar la carne. La última fase es crucial: la curación dura aproximadamente 9 meses y se realiza en salas con temperatura controlada, transformando un corte excelente en un embutido perfecto para cualquier ocasión. La forma más sencilla de servirlo es la que mejor lo realza: un poco de pan casero, quizá tostado, con un rizo de mantequilla fresca.

Como con el Culatello, una vez empezado te recomendamos envolverlo en un paño perfectamente limpio, ligeramente humedecido con vino blanco. Una vez cortado, conviene consumirlo con cierta rapidez, pero en cualquier caso recuerda humedecer un poco el paño cada tres o cuatro días y cambiarlo al cabo de unos 10 días. Conservado así, un Fiocco dura más de un mes, aunque estamos bastante seguros de que lo terminarás antes.