Italský salám Emiliano

Než se naděješ, rozhovor o salámech v Itálii tě provede celou zemí křížem krážem. Existují salámy z Milána, Cremony, Piacenzy, Piemontu, Felina (města v provincii Parma proslulého svými salámy), Toskánska, Neapole a Kalábrie, někdy nazývané klobása nebo soppressa, a mohli bychom pokračovat dál a dál.

Salám je klenotem italské gastronomie a obvykle se vyrábí z vepřového masa. A právě tady to začíná být zajímavé: sedláci v minulosti mleli maso, dovedně míchali libové a tučné části se solí a pak vytvářeli vlastní recepty, do nichž přidávali to nejlepší, co jim kraj nabízel. Proto je v Itálii každý salám jiný. Některé obsahují pepř, sůl a jen pár dalších přísad, aby naplno vynikla chuť samotného vepřového masa, jiné překvapí trochou česneku, pálivého chilli, vína či fenyklových semínek a další zase příměsí kančího, husího, hovězího nebo jeleního masa.

Náš salám je ódou na jednoduchost, protože v Emilii věříme, že když jsou suroviny dobré, stačí už jen špetka něčeho navíc: čisté vepřové maso, sůl, aromata a několik vybraných druhů koření. Maso se namele, ochutí a naplní do podlouhlých přírodních střívek. Poté se nechává zrát přibližně 70-80 dní ve vlhkých místnostech s řízenou teplotou, kde se rozvinou všechny jeho chutě.

Dokonalá kombinace? Díky surovinám prvotřídní kvality si ho nejlépe vychutnáš jednoduše se dvěma krajíci chleba, s dalšími místními uzeninami (v tavernách nikdy nechybí na obložených mísách s výběrem uzenin) nebo s několika úlomky sýra Parmigiano Reggiano.