Traditionell culatello

Bassa Parmense är en magisk plats, genomkorsad av den stora floden Po som tycks spegla människans strävan att framställa charkuterier av högsta kvalitet. Poeten Gabriele D’Annunzio skrev: ”Luften vid Po är tät och fuktig, bra för de mögel som bevarar magert kött”. Här är vintrarna dimmiga och kalla, och en del menar att det är just dessa element – kyla och dimma – som är de hemliga ingredienserna i våra så eftertraktade charkuterier.

Så föds Culatello, en fin och exklusiv chark. Den görs av lår från utvalda lokala grisar och bearbetas helt för hand av erfarna hantverkare som har ägnat hela sitt liv åt yrket. Därefter får den mogna i naturliga källare i 12 månader. Att göra den innebär att man offrar en lika fin chark – skinkan. Båda kan inte göras av samma lår.

Resultatet är en söt, delikat och mager chark som kan sammanfattas med ett ord – oförglömlig.

Att förbereda provsmakningen är en verklig ritual: först ska snöret och skyddshöljet tas bort. Sedan ska den sköljas hel under kallt rinnande vatten och torkas med en skinande ren kökshandduk. Slutligen fuktas den med vatten eller, ännu bättre, med vitt vin, lindas in i en duk och får mjukna på ett svalt ställe i ett par dagar.

Först då är Culatellon redo att avnjutas. Skiva den tunt och servera med lite rostat bröd och några lockar färskt smör.