RISOTTO ALLA PARMIGIANA med sprø guanciale og balsamicodressing

«Risus optimus!» Noen mener at ordet risotto oppsto fra dette begeistrede uttrykket, som betyr «den beste latteren». I virkeligheten har denne allsidige retten som gir slik varme og velvære, trolig sine røtter i byene og landsbyene i Po-dalen, der dialekter og kjærlige diminutivformer alltid har vært en del av dagligtalen. Risotto er en uunnværlig del av italiensk mattradisjon og kjenner ingen grenser. Den serveres i små landsbyer og travle storbyer, på elegante restauranter så vel som i rustikke trattoriaer. Den har en sjel som er både edel og ydmyk, og historien ligner en mosaikk av eksperimenter: Noen oppsto av nødvendighet, tilberedt med de ingrediensene som var tilgjengelige eller til overs etter høytidsmåltider, mens andre var mer aristokratiske, beriket med safran, som en gang ble regnet som det sjeldneste og mest kostbare av alle krydder.

Til vår Risotto alla parmigiana med sprø guanciale og balsamicodressing valgte vi å kombinere ostenes konge, Parmigiano Reggiano, med en annen ekte hersker ved det italienske bordet. Carnaroli-risen har gjort seg fortjent til tittelen «risens konge» takket være sin unike evne til å bevare konsistensen under koking, ta til seg smak på en utmerket måte og holde seg perfekt al dente. Den er elsket av både profesjonelle kokker og hjemmekokker, og det føles som om den alltid har vært en del av Italias matarv. Likevel er den overraskende nok ikke engang nitti år gammel. Et bevis på at det noen ganger er kvalitet, snarere enn tid, som skal til for å bli legendarisk.

Forberedelsestid: 5 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter

Porsjoner: 4 personer

Ingredienser

320 g Carnaroli-ris
200 g Guanciale (svinekjake) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano BOB lagret 36 måneder Emilia Food Love
1 l grønnsaksbuljong
1 løk
Goccia Nera - lagret balsamicodressing Emilia Food Love
Ekstra jomfruolivenolje «Colline di Romagna» BOB Emilia Food Love
Smør (etter smak)
Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Skjær guancialen i tynne strimler og stek den i en stekepanne på høy varme til den er helt sprø. Legg den på en tallerken dekket med kjøkkenpapir og sett til side. Du trenger ikke å tilsette olje, siden guancialen avgir sitt eget fett under stekingen. 

2. Fres den finhakkede løken med en god skvett ekstra virgin olivenolje i en kjele. La den bli myk på lav varme i et par minutter. Tilsett deretter risen, skru opp varmen og rist den sammen med løken i noen minutter. 

3. Hell i den varme buljongen én øse om gangen, og vent til væsken er absorbert før du tilsetter mer. Smak til med en klype salt. 

4. Når risen er ferdigkokt, slår du av varmen og rører inn Parmigiano Reggiano som du har revet på forhånd, og eventuelt en klatt smør. 
5. Bland godt og la risottoen hvile i 1 minutt.

6. Vend inn den sprø guancialen, anrett risottoen på tallerkener og avslutt med noen dråper Goccia Nera balsamicoglasur.

    

   
   
   Tips

For en enda fyldigere og kraftigere smak kan du prøve å bytte ut vår Parmigiano Reggiano BOB lagret 36 måneder med Pecorino Romano BOB Toscana Food Love.