Italialainen Salami emiliano

Ennen kuin huomaatkaan, keskustelu salamista Italiassa vie sinut matkalle halki koko maan. Salamia valmistetaan Milanossa, Cremonassa, Piacenzassa, Piemontessa, Felinossa (Parman maakunnassa sijaitsevassa, salamistaan tunnetussa kaupungissa), Toscanassa, Napolissa ja Calabriassa. Joskus sitä kutsutaan makkaraksi tai nimellä soppressa, ja luetteloa voisi jatkaa loputtomiin.

Tämä maan ylpeys valmistetaan yleensä sianlihasta, ja juuri tässä piilee asian viehätys: ennen vanhaan maanviljelijät jauhoivat lihan, sekoittivat taitavasti vähärasvaiset ja rasvaiset osat suolan kanssa ja loivat sitten omat reseptinsä lisäämällä joukkoon kaikkea parasta, mitä maa tarjosi. Siksi jokainen salami on Italiassa erilainen. Joissakin on pippuria, suolaa eikä juuri muuta, jotta sianlihan oma maku pääsee täysin esiin. Toiset yllättävät ripauksella valkosipulia, tulista chiliä, viiniä tai fenkolinsiemeniä, ja joissakin on mukana hieman villisian-, hanhen-, naudan- tai hirvieläimen lihaa.

Salamimme on ylistys yksinkertaisuudelle, sillä me Emiliassa uskomme, että kun raaka-aineet ovat hyviä, tarvitaan vain ripaus jotain muuta: puhdasta sianlihaa, suolaa, aromeja ja muutamia valikoituja mausteita. Liha jauhetaan, maustetaan ja täytetään pitkänomaisiin suolikuoriin. Sitten sen annetaan kypsyä noin 70-80 päivää kosteissa, lämpötilasäädellyissä tiloissa, joissa kaikki sen maut pääsevät kehittymään.

Täydellinen makupari? Laadukkaiden raaka-aineidensa ansiosta se maistuu parhaimmalta yksinkertaisesti kahden leipäviipaleen kanssa, muiden paikallisten leikkeleiden seurana (se kuuluu aina tavernojen leikkelelautasiin) tai muutaman Parmigiano Reggiano -lastun kera.