Culatello mit Schwarte (Culatta)

Wäre es nicht wunderbar, wenn man alles haben könnte? Im Leben geht das nicht immer, außer bei den Salumi der Emilia. Der Culatello mit Schwarte ähnelt einer Muschel, und wie eine Muschel birgt er einen Schatz. Kenner sagen, er habe das Aroma des Culatello, verbunden mit der Süße des Prosciutto di Parma. Außerhalb von Parma ist der Culatello mit Schwarte wenig bekannt, doch er ist eine wahre Delikatesse, die Krönung zweier kulinarischer Legenden.

Er wird in der Bassa Parmense hergestellt, der Heimat auch des traditionellen Culatello. Dafür wird die entbeinte Schweinekeule von Hand in ihre charakteristische Muschel- oder Herzform gebunden. Dann wird sie gesalzen, gewürzt und bis zu 12 - 18 Monate gereift. Die Schwarte schützt ihn lange und sorgt dafür, dass er weich und aromatisch bleibt.

Probier ihn mit etwas selbst gebackenem Brot und einer Locke frischer Butter; wir empfehlen ihn auch mit Melone oder Feigen.