Салам Emiliano и салам Strolghino

Италиански салам Emiliano:
Преди да се усетиш, разговорът за салама в Италия те отвежда на пътешествие надлъж и нашир из цялата страна. Има салами от Милано, Кремона, Пиаченца, Пиемонт, Фелино — градче в провинция Парма, прочуто със своя салам — Тоскана, Неапол и Калабрия, понякога наричани наденица или soppressa, и можем да продължаваме още дълго.

Саламът е перлата в короната на страната и обикновено се прави от свинско месо. А ето и най-интересното: в миналото селяните смилали месото, умело смесвали нетлъстите и тлъстите части със сол, а след това създавали собствени рецепти, като добавяли най-хубавото, което земята им предлагала. Ето защо в Италия всеки салам е различен. Някои съдържат черен пипер, сол и почти нищо друго, за да се изяви напълно вкусът на самото свинско месо, а други ни изненадват с нотка чесън, люти чушки, вино или семена от резене, или с малко месо от дива свиня, гъска, говеждо или еленско.

Нашият салам е ода на простотата, защото в Емилия сме убедени, че когато съставките са добри, е нужна само щипка нещо допълнително: чисто свинско месо, сол, ароматизанти и няколко подбрани подправки. Месото се смила, овкусява и пълни в продълговати обвивки от черва. След това се оставя да зрее около 70-80 дни във влажни помещения с контролирана температура, където всичките му вкусове се разгръщат.

Идеалното съчетание? Благодарение на висококачествените му съставки най-добре е да му се насладиш просто с две филии хляб, с други местни колбаси и деликатеси — той винаги присъства в смесените плата с колбаси в таверните — или с няколко отчупени парченца Parmigiano Reggiano.

Салам Strolghino:
Някога не е имало хладилници или авангардни технологии и производството на изискани колбаси и деликатеси съвсем не е било лесна работа. След смилането на месото много неща можели да се объркат. Сезоните можели да бъдат твърде горещи, твърде сухи или твърде влажни. Понякога месеци труд можели да бъдат съсипани от чист лош късмет.

Затова прасетата се колели през зимата, когато студът предпазвал месото, а след това всички се молели на Бог всичко да мине добре, защото отглеждането на това прасе изисквало жертви — както финансови, така и под формата на усилен труд. Някои избирали да правят салам и шунка, а други, които живеели в подходящите градчета, били по-склонни да рискуват и решавали да приготвят Culatello. От останалите изрезки се правел Strolghino — странно е да наречем така ценния свински бут. Името говори много за страховете и несигурността на едно занимание, което и до днес е подвластно на капризите на сезоните и съдбата. Неслучайно старинният италиански глагол „strologare“ означава отгатвам, пророкувам, разчитам звездите и поличбите, както прави гадателят. Strolghino, скромен колбас, защото се прави от парчетата, изрязани от Culatello, е малко приношение към силите на съдбата.

Месото — нетлъсто, за разлика от това в други колбаси и деликатеси — се смила и овкусява, след което се пълни в мека обвивка от черва и се оставя да зрее за сравнително кратко време.

Има лек и деликатен вкус. Опитай го с домашен хляб, а ако желаеш да го поднесеш със сирене, избери неповторимото Parmigiano Reggiano.