Talianska saláma emiliano

Skôr než si to uvedomíš, rozhovor o salámach v Taliansku ťa zavedie na cestu krížom-krážom po celej krajine. Sú tu salámy z Milána, Cremony, Piacenzy, Piemontu, Felina (mestečka v provincii Parma presláveného svojou salámou), Toskánska, Neapola a Kalábrie, niekedy nazývané klobása alebo soppressa, a takto by sme mohli pokračovať ďalej a ďalej.

Tento klenot talianskej gastronómie sa zvyčajne vyrába z bravčového mäsa a práve tu sa začína tá zaujímavá časť: v minulosti roľníci mäso mleli, zručne miešali chudé a mastné časti so soľou a potom vytvárali vlastné recepty, do ktorých pridávali všetko najlepšie, čo im ich kraj ponúkal. Preto je v Taliansku každá saláma iná. Niektoré obsahujú čierne korenie, soľ a takmer nič iné (aby naplno vynikla chuť samotného bravčového mäsa), iné nás prekvapia nádychom cesnaku, pikantného čili, vína či feniklových semien a ďalšie prímesou diviačieho, husacieho, hovädzieho alebo jelenieho mäsa.

Naša saláma je ódou na jednoduchosť, pretože v Emilii sme presvedčení, že keď sú suroviny dobré, stačí už len štipka niečoho navyše: čisté bravčové mäso, soľ, arómy a niekoľko vybraných korenín. Mäso sa pomelie, ochutí a naplní do podlhovastých črevných obalov. Potom sa nechá zrieť približne 70-80 dní vo vlhkých miestnostiach s regulovanou teplotou, kde sa naplno rozvinú všetky jeho chute.

Dokonalá kombinácia? Vďaka surovinám špičkovej kvality si ju najlepšie vychutnáš jednoducho s dvoma krajcami chleba, s inými miestnymi údeninami (v tavernách nikdy nechýba na obložených misách s výberom údenín) alebo s niekoľkými úlomkami syra Parmigiano Reggiano.